El café descafeinado y la huella que deja sobre la mesa

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Sergio Parra

Para la gran mayoría el café es la gasolina para desperezarse cada mañana. Tras ingerir la dosis de cafeína matutina, muchos agradecen que el café sea una droga legal. La cafeína se encuentra no sólo en el café, sino en algunos tés, en el chocolate, en la nuez de kola y en otros alimentos derivados de ellos. Pero admitámoslo: no hay nada como la dosis de cafeína de una buena taza de café.

A otros, sin embargo, la cafeína les pone nerviosos o tienen prohibida su ingestión por prescripción facultativa. Para eso fue inventado el café descafeinado, para quienes no quieren prescindir del sabor y el aroma del café. No obstante, el café descafeinado sí que tiene cafeína, aunque en cantidades muy pequeñas: entre 0,02 % y 0,05 %.

Descafeinar el café precisa de unos medios muy complejos. El proceso empieza por liberar la cafeína mediante un tratamiento al vapor (a 120 grados centígrados) del café verde. Con ello se logra el aumento de la permeabilidad de los granos para incoporar después, mediante un tratamiento de agua o disolventes orgánicos, los agentes que disuelven y extraen la cafeína, uno de los principales alcaloides del café.

Finalmente, se seca por aire caliente y se tuesta en las mismas condiciones que un café natural. Así se preservan las sustancias que mantienen los principales rasgos del café.

Por otro lado, la comunidad científica, aunque suene a pitorreo, se ha interesado vivamente por la razón de que una gota de café, al evaporarse, deje en la mesa un aureola cuyos bordes son más oscuros que el interior de la mancha.

Un equipo del instituto James-Franck, en Chicago, parece haberlo descubierto. Tras varias observaciones microscópicas con cámaras de video, los investigadores han logrado dar con la dinámica del fenómeno. En teoría, la extensión de la mancha debería disminuir progresivamente por evaporación. Pero la superficie en la que se encuentra impide, por adherencia, que el líquido se retire. Se establece una microcorriente del centro de la mancha hacia el exterior para compensar el efecto de evaporación, que arrastra y concentra las partículas del café en los bordes.

Esta dinámica está relacionada con la sequedad del colorante del café o del grado de humedad de las superficies. Pero no tiene nada que ver con esos alcaloides legales que tanto nos animan la vida.

Así que, tanto si sois consumidores de cafeína como si no, la próxima vez que dejéis una mancha de café, fijaos en ella con un poco más atención, con la atención que le profesan los cafemantes, los adivinadores que leen tu destino en las manchas de café.